炎夏当道 火锅冷吃

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  前一段阴天不断,间或暴雨连连,间或小雨连绵。如今雨季虽过,湿气却在延续。空气中的潮湿分子增多,喜好湿气的蛇鼠虫蚁也便通通跑了出来;湿气一重,身体即会警报作响。祛除湿气,方式很多,吃辣就是其中一种。

  以辣为主的川派火锅好比气候,也有冷热之分。只是其与天气相遇时总是“背道而驰”——天寒地冻时,热锅当道,取暖身体;汗流浃背时,冷锅盛行,让人吃得清爽许多。如今,炎夏来临,冷锅当然要走起啦!

  冷锅,乃相对“热锅”之说。广东人打边炉那种方式就是“热锅”,水在火力与热力交融作用下慢慢升温,滚烫之时下食材。食材以生料为主,在热水中跳跃,肉质间的血红渐渐转化为粉红,乃至七八成熟后捞起食用,最细嫩。冷锅则不同,冷锅是四川重庆一带的做法,锅底先制好,客人点单以后,厨房事先将食材置于锅中煮熟,或者说几乎煮熟,待到上桌抬至客人面前时,这锅“冷却”的火锅立马能吃,上桌的时候火锅表面看上去并不沸腾,也无须加热,是为冷锅。另外,川系还有湿锅和干锅一说。冷锅也是湿锅的一种,顾名思义,湿锅就是有汤底的,以鲜香为主,干锅就是无汤底,以干香取胜。威尼斯娱乐官网

  从地域上讲,川南以水煮湿锅为主,川西以干锅为主。这与当地气候条件息息相关,川南雨水充裕,川西相对旱得多。

  广东人酷爱吃鱼,把鱼身上的各个部位吃个遍,常常有餐厅搞“一鱼多食”,鱼嘴部位嫩滑,多数时候用以清蒸。殊不知,四川自贡吃鱼嘴花样更多,在兴盛路的“云哥鱼嘴”,一个鱼嘴有6种吃法,鲜锅、香锅、酸菜、清蒸等等,充分体现自贡人食不厌精的精神。当然,百变不离其辣。

  老板云哥和花花两公婆是自贡人,早期在广州做服装生意,就因为挂念家乡盐帮菜那口味道,于是在海珠开了第一家“云哥鱼嘴”,现今入主珠江新城开出第二间。鱼嘴是他们家的主打招牌,自然选料上马虎不得。鱼嘴只取鱼眼到嘴这一块的肉,保留脑髓精华部分。一个鱼嘴5两到7两之间,取自2.5斤左右的胖头鱼。鱼头须经腌制,要加白芷粉腌制半小时以去腥味;鱼嘴处理后要斩开漂洗2次去除白芷粉,再加小葱、姜蒜、花椒、料酒、啤酒等腌制两三个小时。

  印象最深属鲜锅鱼嘴,重点在于一个“鲜”字,这一锅有两个重头戏,一在于鱼嘴,一在于汤底。这汤底材料为鲜姜、鲜小米辣以及各种新鲜的椒。泡椒剁碎与泡姜炒制,加猪油和各种鲜椒熬成汤汁,再用这个汤汁来煮鱼嘴,5分钟可起锅。鱼嘴的鲜与汤底的鲜汇合,鲜鲜组合,而且不燥不上火。

  他家冷锅的奥秘在于三宝:底油、底料和汤底。底油用的是菜籽油、色拉油和猪油三者炼成的,菜籽油是老家农家作坊出品,猪油是自己买肥猪肉来熬制炼成,猪油能增加润滑度,也能带来野性的风味,色拉油同样是师傅重新调制过,一般制好后要降100℃冷却去除杂质后方能使用;汤底则是鸡、老鸭、猪大骨、鱼和干虾米等熬制三五个小时而成;底料制作是一道复杂的工序,豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒、泡姜、干辣椒、山柰是30多种底料中最核心的元素,这些原材料都是店家从自贡运来广州的。材料炒制需要三五个小时,炒完需离火离锅密封严实焖上两三天。待到客人点单时,再把底料取适量加子姜、草果、孜然、香叶、桂皮、八角、豆蔻、砂仁和青花椒等现制而成。

  吃鱼头所用的蘸料,也是一道亮点。那勾魂的香,来源于黄牛肉。取黄牛肉、带筋的牛腩剁碎,与辣椒、豆瓣酱等十多种材料一起炒成牛肉酱,加葱、酥黄豆、小榨菜和芫茜等一起吃。冷锅辣得过瘾,正处夏天的此时,店主还特别为客人准备了降火的银耳羹、冰粉和清凉南瓜汁与老冰棍,统统免费!

  重庆一带的大师傅每次在炒制秘制锅底时,总要趁着员工都收工离场,自个儿将自个儿反锁在一间有炉有灶有锅有铲的小室里,自我陶醉地铲着那一大锅够用一个月的底料。这一幕,在东莞东城区东升路东莞十三碗美食城的蛙德福重庆美蛙鱼头火锅里亦能见到。

  从店名可知,美蛙与鱼头是他家的主打,尤其是美蛙,每桌必点。这家店的美蛙是海南养殖,这货体形与一般青蛙相似,个头比本地青蛙大,但比牛蛙小。重庆美蛙一斤大约6只,海南美蛙偏大些,一斤有3只。美蛙前肢较小,后肢粗大发达,肉白、鲜、香、嫩;必定现点现杀,并且当日必须完全消耗,否则肉质谬以千里。美蛙成菜率也不高,一斤除去头、皮和胃,最后只出得三四两。在所有蛙类不可避免的寄生虫问题上,他们也费尽功夫处理,先用黄酒泡蛙,再开煲高温煮至少5分钟,一定全熟才端上餐桌。

  美蛙既是冷锅中的“主角”,也是冷菜热菜中的大腕。围绕着美蛙,店家研制了一批其名奇特的蛙食,比如“有一腿”、“笑里藏刀”及“画皮”等。所谓“有一腿”,乃美蛙腿,其外裹着一层面包糠,自调的辣椒油酱铺呈其上,热食外酥脆内嫩细。“笑里藏刀”就是一淘气作品,你看那一碟貌似豉油田鸡,于是大口大口啃,谁知数秒以后,麻辣味慢慢渗出,等你觉察时,整个舌头到口腔都已经麻了。“画皮”更出人意表,那分明是一只美蛙!入口方知原来是蛙皮一副,在去头去内脏后,整副皮抽出腌制后高温炸,再加酸甜酱料去除腻感。

  最早一批在广州做冷锅的餐厅里,麻田会是其中之一。很多年前,他们就把田鸡完全煮熟,冷锅上桌,客人可以即食,完全无需加热,反倒是上锅即开锅容易将田鸡煮老,鲜甜大减。这是出于安全考虑,充分煮熟后的田鸡能最大可能地避免寄生虫问题。每一份客人所点的田鸡,都是现点现剖,保证新鲜,田鸡选用海南特种虎纹蛙,也就是稻香蛙,肉质鲜美很多。

  每个季度,他家就会来一次大创新,这一轮的新玩意是“海鲜风暴”。6月份在其多家分店都有海鲜上桌。鲍鱼、扇贝、圣子王、象拔蚌仔、九节虾、白贝等等,鲍鱼来自全国最大鲍鱼养殖基地的福建,8头鲍鱼20元3只,堪称“全城最抵”!在他们这里吃麻辣,能选择不同味型,微麻微辣、中麻中辣、特麻特辣任君选择,对于老广来讲,不上火的锅底更受用,锅底选用牛骨、猪骨、鸡骨、杞子、淮山、党参等材料长时间熬制而成,底料加入老豆腐和榨菜,泻火生津,而且,他家的食用油一次性使用。

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